嗯~~鲜香浓郁。火腿的香气和青椒完美融合,达到了一种无以伦比的口感。火腿在炒至后,肉质精干,毫不油腻。这和他以往吃到的炒菜似乎有很大不同。
“这,是怎么炒的?”乔治有些控制不住自己的好奇,抬头问道。
徐芝兰正洋洋得意的等待着他的吐槽,却突然听到了这么一句,不觉感到意外。怎么?难道这道炒火腿,连挑剔的西厨都觉得好吃?
川菜师顾明华站在一边,嘿嘿笑了声,面色有些得意。他在北美当了近十年的厨师,每日在唐人街狭小的厨房内炒着亘古不变的美式中餐,从没看到过西人如此崇拜的目光。
此时,露出这神色的不仅是西人,还是位历经百战的西人大厨。这菜,虽不是他顾明华炒的,却令他倍感骄傲。
鬼使神差的,他上前附和道:“这道青椒火腿的炒制方法,叫做爆炒。是中餐近十种炒菜方式里的一种。可以利用高温,瞬间锁住食材美味,达到最佳口感。”
乔治盯着面前的美味略有所思,心中却依旧充满疑虑:“炒菜,一向较油腻,可这道菜,怎么看上去有些不同?”
“这,就要考验厨师的技法了。”顾明华常年奋战在后厨,英语说的有些磕磕绊绊,但丝毫压抑不住他自豪的口吻,“火候,可是炒菜的关键。这道菜,火腿入锅时要么只放了少量油,要么一滴油都没放。既要炼出肥肉里的油脂,又不能让肉质炒糊,炒老。这可是个技术活儿,没两把刷子,可做不来。”
顾明华旁边的小徒儿急忙拉了拉他的衣袖,使眼色要他注意下言辞。毕竟,乔治可是东道主请的贵宾,无论如何,都是得罪不得的。
“哦?”乔治听罢,不免来了兴致,但他对炒菜的印象却并没那么容易改变,他轻佻眼神,疑惑道,“照这么说,炒菜似乎很玄妙?还有……刚刚,你说近十种炒菜方式?在我看来,炒菜的火候的确关键,但若说有近十种,不免有些夸张吧?”
“哪个会夸张?”顾明华一着急,四川话脱口而出。
旁边的跟班小厨师急忙尴尬的冲着大家笑了笑。手却偷偷的拉着顾明华的袖口。自己这个师傅,也是不让人省心。老板娘放心让二人到这豪华的地界儿开开眼,没想到,师傅竟开始满嘴跑火车,捅起了篓子。
顾明华仰起头,清了清嗓子,继续用蹩脚的英语说:“当然有近十种,比如,爆炒、清炒、抓炒、滑炒……”
这些词翻译起来有些难,他费了半天劲,也没能说明白,乔治更是听了个一头雾水。侧着耳朵,皱着眉,听不明白,却也不想放弃。
“我来帮顾大厨翻译下可好?”这时,秦风走上前,“虽然我对厨艺一窍不通,但若顾大厨能解释的详尽些,我会尽量翻译清楚。”
“好!那就麻烦你了。”顾明华心中也正急得冒火,看到旁边突然过来一翩翩青年,顿觉抓住了救兵。这帅哥看着就顺眼,有了他的帮助,可得好好和老外讲讲真正的炒菜。
第67章 宣威火腿的不同做法
谈起炒菜技法, 顾明华的话匣子就如开闸的洪水。
“咳。”他清了清嗓子,说:“炒菜技法,能够精分为熟炒、爆炒、滑炒、干炒、清炒、生炒、抓炒、软炒、焦炒等。厨师会根据食材特性, 以及口味要求, 选取不同方法。”
“比如说生炒。”他神采奕奕的解释道,“生炒,又叫火边炒, 食材不挂浆, 入沸油锅, 迅速翻炒,断生即可。做出的菜没有汤汁, 却清爽脆嫩。”
“再说爆炒, 油锅旺火加热, 但油温不易过高,食材迅速下锅,通常由于火旺,锅内油脂会挥发起火。油温火候和时机都要精准把握,过急不熟, 过久不鲜。非常考验技术。”
“干炒,又叫干煸。需炒干食材水分,使主料干香酥脆。比如著名的干煸豆角,非常美味。”
“抓炒,是将主料挂糊,入油炸透、再与芡汁同炒而成。”
“还有滑炒, 主料必须为生料, 需提前上浆和油滑处理,才可入锅翻炒。如尖椒牛柳, 利用滑炒,可以使牛肉鲜嫩入味,达到极高的口感……”
讲到这里,乔治已经听得有些晕。本以为简单的热油,下料,翻炒的炒菜,没想到居然有这么多不同讲究。若不是今日亲耳听闻,他还真不了解这其中奇妙的门道。
正当二人说的热乎时,礼仪小姐端着第三道菜‘宣威火腿夹乳饼’缓缓走了上来。